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01/07/2017
Escrito por:
Carlos Area
Categoría:
El Blog del cocinero

La barbacoa es la ceremonia gastronómica por excelencia del verano. Y una prueba de la pericia del profesional de la cocina.

Cocinando con fuego

Carlos Area

Asesor Culinario. Grupo TOPGEL

El prestigioso chef Carlos Area (Madrid, 1976) ha trabajado para los restaurantes El Amparo, Echaurren y Puerto Perú. Fue segundo en La Zujana y jefe de partida en El Madroñal. Introdujo el ceviche en el menú del Jockey de Madrid antes de licenciarse en dos embajadas de la gastronomía vasca como el Goizeko Kabi y Gaztelupe. 

Tras pasar por la jefatura de cocina del Grupo Fígaro, durante ocho años comandó el catering de Samantha de España hasta convertirlo en uno de los más acreditados y famosos de España. Actualmente dirige Area Catering junto a su mujer, la repostera Pancha ramírez. 

 

 

En la parrilla es fácil equivocarse. Cuestiones como la intensidad y el tipo el fuego, la limpieza de los hierros, los sazonados, la forma en que se colocan las piezas, o los volteos, influyen en el resultado final. Suelo recomendar el ‘Manual del asador argentino’ de Raúl Mirad, a quien quiera profundizar en los secretos de este arte. Pero este mismo catálogo de TOPGEL es toda una fuente de inspiración. En el asado prima la calidad del producto y aquí encontramos materia prima de primera calidad. 

Por ejemplo, las costillas, que adquieren otra dimensión si marinamos la carne con antelación. Una fórmula infalible para que estén jugosas y sabrosísimas es dejarlas que se impregnen en una mezcla de café, kétchup y azúcar moreno después de salpimentarlas. Una cocción lenta y cariñosa hará el resto para que los comensales se chupen los dedos. 

Piezas como el lagarto ibérico resultan muy interesantes a la brasa, puesto que son magras y sus vetas de grasa proporcionan mucho sabor, que además podemos potenciar con un marinado de vino, pimentón, ajo y orégano. Tanto las costillas como el lagarto resultan además muy interesantes por su calidad-precio. Si queremos aspirar a lo sublime nuestra elección serán las chuletas de cordero, que maceraremos sutilmente con ajo y perejil antes de exponerlas al calor de los hierros. Y como no solo de carne vive el hombre, recomiendo especialmente los espárragos verdes, que adquieren otra categoría cocinados a la brasa y son un excelente acompañamiento. 

Por otro lado, dos salsas resultan imprescindibles para abordar con éxito un asado: el chimichurri y el mojo picón. La primera tiene su origen en el Río de la Plata y es una combinación de aceite, vinagre, ajo, perejil, ají molido y sal, a la que también se suele añadir orégano, pimentón, zumo de limón y laurel. La segunda es la enseña de Canarias y también resulta una salsa líquida de potente aroma. El mojo está hecho con una pimienta picona propia de las islas –se puede sustituir con cayena– además de aceite de oliva, pimentón, sal, ajo y vinagre. Si lo queremos verde lo hacemos con mucho perejil. Si lo queremos rojo lo hacemos con un pimiento de este color. 

La receta de
nuestro cocinero

Carlos Area

Asesor Culinario. Grupo TOPGEL

El prestigioso chef Carlos Area (Madrid, 1976) ha trabajado para los restaurantes El Amparo, Echaurren y Puerto Perú. Fue segundo en La Zujana y jefe de partida en El Madroñal. Introdujo el ceviche en el menú del Jockey de Madrid antes de licenciarse en dos embajadas de la gastronomía vasca como el Goizeko Kabi y Gaztelupe. 

Tras pasar por la jefatura de cocina del Grupo Fígaro, durante ocho años comandó el catering de Samantha de España hasta convertirlo en uno de los más acreditados y famosos de España. Actualmente dirige Area Catering junto a su mujer, la repostera Pancha ramírez.