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01/11/2016
Escrito por:
Carlos Area
Categoría:
El Blog del cocinero

Es uno de los platos por excelencia de la cocina de aprovechamiento española.

La croqueta. Grande entre los grandes.

Carlos Area

Asesor Culinario. Grupo TOPGEL

El prestigioso chef Carlos Area (Madrid, 1976) ha trabajado para los restaurantes El Amparo, Echaurren y Puerto Perú. Fue segundo en La Zujana y jefe de partida en El Madroñal. Introdujo el ceviche en el menú del Jockey de Madrid antes de licenciarse en dos embajadas de la gastronomía vasca como el Goizeko Kabi y Gaztelupe. 

Tras pasar por la jefatura de cocina del Grupo Fígaro, durante ocho años comandó el catering de Samantha de España hasta convertirlo en uno de los más acreditados y famosos de España. Actualmente dirige Area Catering junto a su mujer, la repostera Pancha ramírez. 

 

 

Su base de bechamel cremosa permite convertir los restos de un cocido o de un pollo asado en un bocado exquisito. De ser el típico ejemplo de gastronomía humilde y tradicional se han convertido actualmente en las protagonistas de un indiscutible boom culinario. Cosa que ocurre porque admiten prácticamente cualquier sabor, y si están bien hechas, son de- liciosas. Así, cada vez vemos en bares, restaurantes, establecimientos especializados y hogares mayor atrevimiento y variedad en su composición.

TOPGEL no va a la zaga en este auge y presenta en este catálogo de noviembre un listado de croquetas premium de amplia gama y heterogeneidad que resulta de gran utilidad a los profesionales del sector, puesto que si bien las croquetas son perfectas para cada ocasión, su elaboración es tediosa y requiere de mucho tiempo: preparación de la masa, mezclado, reposo, liarlas, empanarlas...

Para elevar este plato a la categoría que se merece mi propuesta consiste en una serie de acompañamientos que potencien el sabor, realcen la presentación y sirvan de contraste y contrapunto. De esta manera, las croquetas de gorgonzola y nuez pueden ervirse junto a una jugosa compota de manzana, las de pulpo con una mayonesa de pimentón, las de queso azul quedan estupendas con una salsa de yogur con cebollino finamente picado y una gota de aceite de oliva, las de rabo de toro alcanzan otra dimensión untadas sobre una buena salsa vizcaína o una salsa de tomate casera, y si las de huevo con chorizo las montamos sobre una base de patatas paja... pues ya son otra cosa. Siempre respetando que el dip o acompañamiento no disimule ni encubra el gusto de la croqueta podemos utilizar también para las clásicas de pollo o de cocido una cama de lechugas y hojas verdes frescas, solución siempre vistosa y saludable. Y si bien es cierto que opciones como las croquetas de ciervo, las de cecina, o las de morcilla y membrillo, no necesitan guarnición para resultar sublimes, mi consejo es el de buscar y probar las combinaciones que más os gusten.

En definitiva, lo que nos da el toque dife- rencial con las croquetas consiste básicamente en no dejarlas solas. La soledad las desmerece, las hace parecer aburridas, y como todos sabemos que también se come por los ojos, hay que cuidar la presentación. Para ello a veces puede bastar con unos conos de papel, unos palillos largos, unos cubiletes, o por qué no, unas fundas demagdalenas. Al fin y alcabo son simplemente croquetas, aunque eso sí, como decía Ramón Gómez de la Serna, deberían tener hueso para que pudiéramos llevar la cuenta de las que nos comemos. 

La receta de
nuestro cocinero

Carlos Area

Asesor Culinario. Grupo TOPGEL

El prestigioso chef Carlos Area (Madrid, 1976) ha trabajado para los restaurantes El Amparo, Echaurren y Puerto Perú. Fue segundo en La Zujana y jefe de partida en El Madroñal. Introdujo el ceviche en el menú del Jockey de Madrid antes de licenciarse en dos embajadas de la gastronomía vasca como el Goizeko Kabi y Gaztelupe. 

Tras pasar por la jefatura de cocina del Grupo Fígaro, durante ocho años comandó el catering de Samantha de España hasta convertirlo en uno de los más acreditados y famosos de España. Actualmente dirige Area Catering junto a su mujer, la repostera Pancha ramírez.