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01/03/2017
Escrito por:
Carlos Area
Categoría:
El Blog del cocinero

Una de las ventajas de la ultracongelación de productos del mar que pone en práctica TOPGEL es que elimina todo peligro de infección de parásitos como el famoso anisakis. Esto es una magnífica noticia al tratar con atún rojo, un pescado soberano que nos llega en este catálogo como recién salido de la almadraba.

Atún ¿Para qué quieres más?

Carlos Area

Asesor Culinario. Grupo TOPGEL

El prestigioso chef Carlos Area (Madrid, 1976) ha trabajado para los restaurantes El Amparo, Echaurren y Puerto Perú. Fue segundo en La Zujana y jefe de partida en El Madroñal. Introdujo el ceviche en el menú del Jockey de Madrid antes de licenciarse en dos embajadas de la gastronomía vasca como el Goizeko Kabi y Gaztelupe. 

Tras pasar por la jefatura de cocina del Grupo Fígaro, durante ocho años comandó el catering de Samantha de España hasta convertirlo en uno de los más acreditados y famosos de España. Actualmente dirige Area Catering junto a su mujer, la repostera Pancha ramírez. 

 

 

Estamos ante una de las carnes más sabrosas y jugosas del océano. Lo recomendable es comerla cruda, o semicruda. En todo caso, hay que evitar una cocción excesiva, que es lo que termina arruinando el atún, convirtiendo un manjar en un bocado insípido y pastoso.

Una opción exquisita, tan de moda que a estas alturas ya es un clásico, es hacer un sencillo tartar. Resulta fundamental respetar los tiempos de descongelado y valerse de un cuchillo bien afilado para picar el pescado en dados chiquititos. Una vez listo, añadir al engrudo salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo y un poco de cebolleta fresca muy finamente picada. Hay quien incluye en este tartar productos como tomate, aguacate, wasabi, jengibre, piñones, limón...
yo soy de la opinión de que cuando el producto es magnífico, como es el caso,
hay que respetar su sabor todo cuanto se pueda. Es decir, menos es más.

Con esta misma filosofía, la ventresca de atún rojo como más me gusta es a la plancha, con una buena sal en escamas. Calentamos muy bien la sartén y con un poquito de aceite de oliva le damos un golpe de fuego que marque la carne dejando una costra en el exterior, y un interior jugoso. De acompañamiento podemos poner un salteado de verduras al dente, y ya tenemos todos los aportes necesarios de proteínas, vitaminas, minerales y ácidos grasos saludables Omega 3.

El atún recorre nuestra geografía de Norte a Sur. Con los lomos propongo dos recetas.
La primera un encebollado gaditano, al estilo de Barbate. Empezamos fondeando abundante cebolla en juliana con ajo, laurel y un clavo de olor. Cuando la verdura esté blanda añadimos un vino de la tierra, preferentemente Manzanilla de Sanlucar. Mientras tanto, cortamos en dados gruesos la pieza y los maceramos someramente con un pizca de sal, orégano, pimentón dulce
y vinagre. Después, basta con dar un golpe de calor a los dados en la sartén y, seguidamente, incorporar la cebolla guisada para que se integren los sabores. Vigilando siempre el punto de cocción, dejaremos reposar unos minutos hasta que quede listo. La segunda receta es un marmitako del País Vasco. Pochar bien pochada cebolla, pimiento verde y ajo en aceite de
oliva. Añadir las patatas cascadas -para que suelten el almidón- rehogarlas con la carne de dos pimientos choriceros previamente hidratados. Cubrir con agua o caldo de pescado, y dejar cocer durante una media hora. Cuando la patata esté hecha, apagar el fuego y añadir los tacos de atún. Se harán con el mismo calor que conserva el caldo. A quien le guste el picante puede añadir una punta de cayena al guiso, que queda estupendamente.

En cuanto al atún empanado y las empanadillas, otros de los productos de este catálogo, basta con seguir las normas de la buena fritura y acompañarlos de una ensalada de brotes y hojas verdes aliñada de una vinagreta de mostaza. 

La receta de
nuestro cocinero

Carlos Area

Asesor Culinario. Grupo TOPGEL

El prestigioso chef Carlos Area (Madrid, 1976) ha trabajado para los restaurantes El Amparo, Echaurren y Puerto Perú. Fue segundo en La Zujana y jefe de partida en El Madroñal. Introdujo el ceviche en el menú del Jockey de Madrid antes de licenciarse en dos embajadas de la gastronomía vasca como el Goizeko Kabi y Gaztelupe. 

Tras pasar por la jefatura de cocina del Grupo Fígaro, durante ocho años comandó el catering de Samantha de España hasta convertirlo en uno de los más acreditados y famosos de España. Actualmente dirige Area Catering junto a su mujer, la repostera Pancha ramírez.