Nos acercamos a la cocina
de la mano de nuestros clientes.

01/04/2016
Chef:
Lorenzo González
Restaurante:
AC Hotel Palacio Santa Ana
Localización:
47195 Valladolid

En Valladolid, en el AC Hotel Palacio de Santa Ana, un Monasterio del siglo XVIII, con Lorenzo González.

La receta
de nuestro cocinero

Timbal con langostinos escabechados, verduras asadas y manzana

Ingredientes ( 2 Personas )

  • Langostinos
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Berenjena
  • Calabacín
  • Cebolla
  • Tomates
  • Manzanas
  • Zanahorias
  • Puerros
  • Vinagre
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco

Elaboración

Con el puerro, la zanahoria y la cebolla hacer una bresa y reogar bien con aceite de oliva. Añadimos vino blanco, vinagre y agua, cocemos durante unos minutos.
Retiramos del fuego y añadimos los langostinos pelados, que reposen una noche entera. Las demás verduras se asan, cuando esten se limpian de semillas y pieles cortandolas en juliana, se mezclan bien y se aliñan con aceite y vinagre. La manzana se trocea en dados con la piel, se pasa por agua y acido ascorbico. 

Montaje

En un aro se prensa la manzana encima las verduras asadas y por ultimo los langostinos escabechados y lo templamos en el horno, se emplata quitando los aros y salseamos con el escabeche ligado con tomate asado.

¡A disfrutar!

D. Lorenzo, cuéntenos algo sobre su carrera, ¿Cómo se llega a ser Jefe de Cocina en un hotel de cinco estrellas?

Mi pasión por los fogones comienza en el entorno familiar con la abuela y también mucho apoyo de mi madre, grandes cocineras que desde bien pequeño me trasmiten el entusiasmo por este mundo. Comienzo desde muy joven a trabajar a nivel profesional en un Hotel en el norte de España y tras mi paso por el Casino de Castilla y León, se me presenta el proyecto de liderar el equipo de cocina en AC Hotel Palacio de Santa Ana desde junio de 2003.

Trabaja usted es un Monasterio del siglo XVIII, ¿cómo influye esto, condiciona la cocina a desarrollar?

Se trata de un establecimiento que su fuerte está basado en los banquetes particulares, al tratarse de un Monasterio el resultado es un marco incomparable a orillas del Rio Pisuerga para celebrar “bodas de ensueño” nuestra oferta gastronómica cuida el más mínimo detalle destacando muchas pinceladas de la región.

¿Qué tipo de cocina se ofrece a los clientes?

El tipo de cocina que nos gusta ofrecer a nuestro cliente, fundamentalmente una cocina al más puro estilo tradicional, pero con aire de actualidad, nos gusta trabajar con recetas tradicionales, muchos guisos, mucha cocina de fuego lento… y lo trasladamos con técnicas más modernas o de actualidad.

¿Cuáles son sus platos favoritos de la carta o qué es lo que más le gusta preparar?

Lo que más nos gusta es trabajar y crear a base de Pescados y Carnes… tengo muchas preferencias sobre todo un aspecto que nos apasiona es trabajar el producto de temporada.

¿Cómo cree que ha evolucionado la cocina española a lo largo de su trayectoria?

La cocina española ha evolucionado de manera vertiginosa desde los años 80, donde afamados cocineros influenciados por aires de cocina francesa comienzan la evolución o la revolución. Creo que ese nivel de exigencia es muy positivo para el sector, el cliente quiere sentir cambios constantes que resulten atractivos y positivos.

En los últimos años muchos cocineros se han convertido en personajes mediáticos. ¿Cree que es positivo para la gastronomía?

Estas modas hay que saberlas gestionar… cada vez hay más gente que quiere dedicar su formación a estar detrás de los fogones se siente atraídos, nos exige mayor sacrificio. La influencia de los medios de comunicación, de programas de TV… ha generado que se respete más esta profesión y es muy positivo ver como cada vez más cocineros son imagen de campañas de publicidad.

Concretamente en su comunidad ¿Cree que se está favoreciendo la formación y la profesionalidad del sector?

Claramente si, se está apostando mucho en las escuelas de hostelería se necesitan gente que le apasione este sector y además sean buenos profesionales.

¿Un cocinero y una cocina que crea inspiradora?

Antonio Gomez Barrios “ El Sartenilla” un gran jefe de cocina de los de la antigua escuela, mucha cocina de mercado, trato del producto y aires de cocina tradicional francesa.

El Producto Top de este mes son Revueltos y Salteados, ¿dan juego estos platos?

Sobre todo los salteados usados para guarniciones donde en muchas ocasiones resultan imprescindibles pero cada vez más pueden llegar a ser grandes platos principales de muchas cartas de restaurante

Sus productos Topgel favoritos.

Magret de Pato, Foie, Langostinos, Salmón Ahumado… hay muchos donde elegir hay un abanico muy amplio y de muy buena calidad.

La receta de
nuestro cocinero

Timbal con langostinos escabechados, verduras asadas y manzana

Ingredientes ( 2 Personas )

  • Langostinos
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • Berenjena
  • Calabacín
  • Cebolla
  • Tomates
  • Manzanas
  • Zanahorias
  • Puerros
  • Vinagre
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Vino blanco

Elaboración

Con el puerro, la zanahoria y la cebolla hacer una bresa y reogar bien con aceite de oliva. Añadimos vino blanco, vinagre y agua, cocemos durante unos minutos.
Retiramos del fuego y añadimos los langostinos pelados, que reposen una noche entera. Las demás verduras se asan, cuando esten se limpian de semillas y pieles cortandolas en juliana, se mezclan bien y se aliñan con aceite y vinagre. La manzana se trocea en dados con la piel, se pasa por agua y acido ascorbico. 

Montaje

En un aro se prensa la manzana encima las verduras asadas y por ultimo los langostinos escabechados y lo templamos en el horno, se emplata quitando los aros y salseamos con el escabeche ligado con tomate asado.

¡A disfrutar!